הקודקס של חובב הסושי: המדריך המלא על סוגי סושי ביפן

סוגי סושי ביפן מתחלקים לקטגוריות רחבות כמו ניגירי (אצבע אורז עם דג נא), מאקי (רול מגולגל באצה), סשימי (פרוסות דג נא ללא אורז) וטמאקי (קונוס אצה). המגוון העצום נובע משילובים של סוגי דגים טריים, טכניקות הכנת אורז מדויקות, ורטבים מסורתיים המשלימים את הטעם.

סושי הוא הרבה יותר מאוכל; זוהי אומנות, מסורת, וחוויה תרבותית שלמה המגולמת בביס אחד מושלם. עבור רבים, המפגש הראשון עם המטבח היפני מתחיל ומסתיים בסושי, אך העולם החבוי מאחורי המנה האייקונית הזו עשיר ומורכב מכפי שניתן לדמיין. הבנת המגוון הרחב של סוגי סושי ביפן היא המפתח לפתיחת דלת לעולם של טעמים, מרקמים וטכניקות שהתפתחו לאורך מאות שנים. מדריך זה ייקח אתכם למסע עמוק אל לב התרבות הקולינרית היפנית, ויפרק לגורמים את כל מה שצריך לדעת.

במסע זה נצלול אל נבכי המטבח היפני ונחקור את ההבדלים בין ניגירי למאקי, נכיר את סוגי הדגים הפופולריים ביותר וכיצד לבחור אותם, נגלה את סודות הכנת האורז המושלם, נבין את תפקידם של הרטבים השונים, וחשוב מכל – נלמד איך אוכלים סושי ביפן על פי כללי הטקס. בין אם אתם מתכננים טיול לארץ השמש העולה או פשוט רוצים להעשיר את הידע הקולינרי שלכם, הקודקס הזה הוא המצפן שלכם בעולם הסושי האותנטי.

מהם סוגי הסושי ביפן שחובה להכיר?

סוגי הסושי המרכזיים ביפן כוללים ניגירי, מאקי, סשימי, טמאקי וצ'יראשי, כאשר כל אחד מהם מציע חווית טעם ומרקם ייחודית.

כאשר מדברים על סוגי סושי ביפן, התמונה הראשונה שעולה לרוב היא של רול אורז עטוף באצה. עם זאת, זוהי רק ההתחלה. עולם הסושי מגוון להפליא, וכל סוג מציג את חומרי הגלם בצורה שונה, המדגישה איכויות אחרות של הדג, האורז והתוספות. הכרת הסוגים הבסיסיים היא הצעד הראשון להערכה אמיתית של אומנות הסושי.

החלוקה העיקרית מתבססת על צורת ההגשה וההרכבה. בעוד שניגירי מדגיש את איכות הדג מעל גוש אורז מהודק, המאקי מתמקד בשילוב הטעמים שבתוך הגליל. כל צורה דורשת מיומנות שונה מהשף (Itamae) ומספקת חוויה שונה לסועד.

ניגירי (Nigiri): אומנות בלחיצת יד

ניגירי, שפירושו "ללחוץ ביד", הוא אולי הצורה הטהורה והמוערכת ביותר של סושי. הוא מורכב מגוש אורז קטן ומוארך, שעוצב בעדינות באמצעות כפות הידיים, ועליו מונחת פרוסת דג נא, פרי ים או רכיב אחר כמו חביתה יפנית (טמאגו). לעיתים, השף ימרח כמות זעירה של וואסאבי בין האורז לדג כדי להעצים את הטעם. ניגירי נחשב למבחן האמיתי למיומנותו של שף סושי, שכן הוא דורש איזון מושלם בין טמפרטורת האורז, טריות הדג ומידת הלחץ המופעלת על האורז.

מאקי (Maki): הגלגול המושלם

מאקי-זואי (Makizushi), או בקיצור מאקי, הוא הסושי המגולגל המוכר לרובנו. הוא נוצר על ידי גלגול אורז ומרכיבים שונים (דגים, ירקות) בתוך אצת נורי, באמצעות מחצלת במבוק (מאקיסו). ישנם מספר סוגי מאקי, הנבדלים בגודלם ובכמות המרכיבים: 'הוסומאקי' (Hosomaki) הוא גליל דק המכיל מרכיב אחד בלבד (כמו מלפפון או טונה), 'פוטומאקי' (Futomaki) הוא גליל עבה עם מספר מרכיבים, ו'אוראמאקי' (Uramaki) הוא 'אינסייד-אאוט', שבו האורז נמצא בצד החיצוני של האצה.

סשימי (Sashimi): טוהר הדג במלוא הדרו

טכנית, סשימי אינו סוג של סושי מכיוון שהוא אינו מכיל אורז מתובל בחומץ. עם זאת, הוא חלק בלתי נפרד מכל ארוחת סושי יפנית. סשימי הוא פשוט פרוסות דקות ואיכותיות של דג נא או פירות ים, המוגשות ללא אורז, בדרך כלל על מצע של צנון מגורר (דאיקון) ועלי שיסו. מטרת הסשימי היא להציג את הטעם והמרקם הטהורים של הדג באיכות הגבוהה ביותר, ללא 'הפרעות'. הוא מוגש בדרך כלל בתחילת הארוחה.

טמאקי (Temaki) וצ'יראשי (Chirashi): וריאציות יצירתיות

טמאקי (Temaki), או 'רול ידני', הוא קונוס של אצת נורי המגולגל ביד וממולא באורז, דגים וירקות. זוהי צורה פחות רשמית ומהנה לאכילת סושי, ולרוב אוכלים אותו מיד לאחר ההכנה כדי שהאצה תישאר פריכה. צ'יראשי (Chirashi), שפירושו "מפוזר", הוא קערת אורז סושי שעליה מסודרים באופן אומנותי מגוון רחב של דגים נאים, פירות ים וקישוטים. זוהי דרך מצוינת לטעום מגוון גדול של מרכיבים במנה אחת.

סוגי דגים לסושי: מדריך לדייג המתחיל

הדגים הפופולריים ביותר לסושי ביפן כוללים טונה (מגורו), סלמון (סאקה), ילוטייל (המאצ'י) וצלופח (אונאגי), כל אחד עם פרופיל טעמים שונה.

לב ליבו של הסושי הוא הדג. איכות, טריות וסוג הדג הם הגורמים המכריעים ביותר בקביעת טעמה של המנה. ביפן, הבחירה בדגים היא אומנות המבוססת על עונות השנה (Shun), כאשר כל דג נמצא בשיאו בתקופה מסוימת. שף סושי מיומן יודע בדיוק איזה דג לבחור בכל יום וכיצד לחתוך אותו כדי להבליט את טעמיו ומרקמיו הייחודיים.

בעוד שהמגוון בשוקי הדגים של יפן הוא אינסופי, ישנם מספר כוכבים מרכזיים שתמצאו כמעט בכל סושי בר. הכרת הדגים הללו וההבדלים ביניהם תעזור לכם לנווט בתפריט ולהבין מה אתם מזמינים.

השוואה בין סוגי דגים פופולריים לסושי

שם הדג (שם יפני)	טעם ומרקם	התאמה לסושי (סוג מומלץ)
טונה (מגורו)	טעם עשיר ובשרי. המרקם משתנה לפי נתח: אקאמי (רזה), צ'וטורו (שומני למחצה), אוטורו (שומני מאוד ונמס בפה).	ניגירי, סשימי, מאקי.
סלמון (סאקה)	טעם עדין-מתקתק, מרקם חמאתי ושומני.	ניגירי, סשימי, מאקי, צ'יראשי.
ילוטי-ייל (המאצ'י/בורי)	טעם נקי, חמאתי ופריך. דג שומני עם מרקם מוצק ורענן.	ניגירי, סשימי.
מקרל (סאבה)	טעם חזק, מלוח ו'דגי' מובהק. לרוב מוגש לאחר כבישה קלה בחומץ ומלח.	ניגירי, סשימי.
צלופח מים מתוקים (אונאגי)	טעם מתוק ועשיר, מרקם רך מאוד. תמיד מוגש מבושל וצלוי עם רוטב טריאקי.	ניגירי, מאקי.

מעבר לדגים: מה עוד אפשר למצוא בסושי יפני אותנטי?

סושי יפני אותנטי כולל גם פירות ים כמו שרימפס (אבי), תמנון (טאקו) וקיפוד ים (אוני), וכן רכיבים צמחוניים כמו טמאגו (חביתה יפנית) ומלפפון.

אף על פי שדגים הם הכוכבים הראשיים, עולם הסושי עשיר בהרבה יותר. מגוון רחב של פירות ים ורכיבים אחרים מהצומח תופסים מקום של כבוד על דלפק הסושי, ומציעים טעמים ומרקמים ייחודיים המשלימים את חווית האכילה.

חלק מהרכיבים הללו, כמו תמנון או שרימפס, עוברים בישול קל לפני ההגשה כדי לרכך את מרקמם. אחרים, כמו קיפוד ים או ביצי דגים, מוגשים נאים כדי לשמר את טעמם העדין והמיוחד. גם האופציות הצמחוניות, כמו חביתת הטמאגו המתוקה, הן חלק בלתי נפרד מהמסורת.

אוצרות מן הים

פירות ים פופולריים כוללים 'אבי' (Ebi – שרימפס מבושל), 'טאקו' (Tako – תמנון מבושל), 'הוטאטה' (Hotate – סקאלופ נא), ו'איקורה' (Ikura – ביצי דג סלמון). אחד המרכיבים הנחשקים והיקרים ביותר הוא 'אוני' (Uni) – שחלות קיפוד ים, בעלות מרקם קרמי וטעם מתוק-מלוח של ים, הנחשב למעדן של ממש.

אפשרויות צמחוניות קלאסיות

הסושי היפני המסורתי מציע גם אפשרויות ללא דגים. 'טמאגויאקי' (Tamagoyaki) היא חביתה יפנית מתוקה, עשויה שכבות-שכבות, שלעיתים מוגשת כניגירי ומהווה סיום מתוק לארוחה. בנוסף, ישנם סוגי מאקי קלאסיים המבוססים על ירקות כמו 'קאפה מאקי' (Kappa Maki – מלפפון) ו'קנפיו מאקי' (Kanpyo Maki – רצועות דלעת יפנית כבושה).

סוד הקסם: איך מכינים אורז לסושי מושלם?

הכנת אורז לסושי (שארי) דורשת שימוש באורז עגול ודביק, שטיפה יסודית, בישול מדויק ותיבול בתערובת חומץ אורז, סוכר ומלח.

שפים יפנים יגידו לכם שהאורז, ולא הדג, הוא המרכיב החשוב ביותר בסושי. האורז, המכונה 'שארי' (Shari), הוא הבסיס שעליו נבנית כל המנה. הכנתו היא תהליך מדויק הדורש סבלנות, תשומת לב לפרטים וטכניקה נכונה. אורז סושי טוב צריך להיות דביק מספיק כדי להחזיק את צורתו, אך גם אוורירי כך שניתן להבחין בגרגרים הבודדים. טעמו צריך להיות מאוזן – מעט חמוץ, מעט מתוק ומעט מלוח.

התהליך מתחיל בבחירת זן האורז הנכון – אורז יפני קצר-גרגר ועשיר בעמילן. לאחר מכן, שוטפים את האורז בעדינות מספר פעמים עד שהמים הופכים צלולים לחלוטין, שלב קריטי להסרת עודפי עמילן. לאחר בישול מדויק, האורז החם מועבר לקערת עץ מיוחדת (Hangiri) ומתובל בתערובת חומץ אורז (Sushi-zu) תוך כדי קירור מהיר עם מניפה. פעולת ה'חיתוך' והערבוב העדין מבטיחה שכל גרגר מצופה בתיבול באופן אחיד מבלי למעוך את האורז.

• בחירת האורז הנכון: שימוש בזן יפני עגול וקצר (כמו קוֹשִיהִיקַארִי).
• שטיפה יסודית: שטיפת האורז במים קרים עד שהמים נותרים צלולים לחלוטין.
• השריה קצרה: השרית האורז במים נקיים כ-30 דקות לפני הבישול לספיגת לחות אחידה.
• בישול מדויק: שימוש בכמות המים הנכונה ומתן מנוחה לאורז לאחר הבישול.
• הכנת תערובת התיבול (סושי-זו): חימום עדין של חומץ אורז, סוכר ומלח עד להמסה.
• ערבוב וקירור: העברת האורז לקערת עץ, שפיכת התיבול וערבוב בתנועות 'חיתוך' תוך כדי קירור מהיר.

רטבים לסושי: מה משלים את הביס?

הרטבים המרכזיים המלווים סושי הם רוטב סויה (שויו), וואסאבי וג'ינג'ר כבוש (גארי), כאשר לכל אחד תפקיד מוגדר באיזון הטעמים.

הרטבים והתוספות המוגשים לצד הסושי אינם רק קישוטים; הם חלק מהותי מהחוויה ותפקידם להעצים, לאזן ולהשלים את טעמי הדג והאורז. שימוש נכון ברטבים הוא מפתח להבנת האיזון העדין של המטבח היפני, כאשר הכלל המנחה הוא תמיד 'פחות זה יותר'.

רוטב סויה (Shoyu): לא להטביע את הדג

רוטב הסויה נועד להוסיף מליחות עדינה ועומק (אומאמי) לביס. הדרך הנכונה להשתמש בו היא למזוג כמות קטנה לקערית, ובמקרה של ניגירי, להפוך את הנתח ולטבול קלות את צד הדג בלבד. טבילת צד האורז תגרום לו לספוג יותר מדי רוטב, מה שיכריע את הטעמים העדינים של הדג ועלול לגרום לאורז להתפרק.

וואסאבי (Wasabi): חריפות מעודנת

וואסאבי אמיתי, המגורר טרי משורש הצמח, מעניק חריפות חדה וקצרה שמנקה את הסינוסים ומדגישה את מתיקות הדג. במסעדות איכותיות, השף כבר ימרח את הכמות המדויקת של וואסאבי הנדרשת עבור כל נתח. ערבוב הוואסאבי לתוך רוטב הסויה נחשב לטעות נפוצה הפוגמת בטעמם של שני המרכיבים.

ג'ינג'ר כבוש (Gari): מנקה החך

הג'ינג'ר הכבוש, פרוסות דקיקות בצבע ורדרד או צהבהב, אינו מיועד לאכילה יחד עם הסושי. תפקידו הוא לנקות ולרענן את חלל הפה בין אכילת סוגי דגים שונים. אכילת חתיכה קטנה של גארי מכינה את בלוטות הטעם לביס הבא, ומאפשרת להעריך את הטעם הייחודי של כל דג בנפרד.

איך אוכלים סושי ביפן? קוד ההתנהגות המלא

אכילת סושי ביפן מתבצעת באמצעות מקלות אכילה או בידיים (במקרה של ניגירי), כאשר טובלים בעדינות את צד הדג בסויה ונמנעים מערבוב וואסאבי בסויה.

אכילת סושי ביפן היא חוויה הכוללת גם נימוסי שולחן ומסורות. בעוד שהיפנים סלחניים כלפי תיירים, הקפדה על כמה כללים בסיסיים תפגין כבוד לשף ולתרבות, ותשפר את חווית האכילה שלכם. הכללים נועדו לאפשר לכם ליהנות מהסושי בדרך המיטבית, כפי שהשף התכוון.

אחד הכללים החשובים ביותר הוא לאכול את הניגירי בביס אחד. הסושי מתוכנן כך שכל המרכיבים יתערבבו בפה בבת אחת וייצרו איזון טעמים מושלם. חציית הניגירי לשניים פוגמת באיזון זה. אם הנתח גדול מדי, זה בסדר לאכול אותו בשני ביסים, אך השאיפה היא תמיד לביס יחיד.

• ערבוב וואסאבי בתוך רוטב הסויה: במקום זאת, אם יש צורך בתוספת, הניחו כמות קטנה ישירות על הדג.
• טבילת צד האורז בסויה: תמיד טבלו את צד הדג כדי למנוע ספיגת יתר של רוטב והתפרקות האורז.
• אכילת הג'ינג'ר יחד עם הסושי: השתמשו בו אך ורק כמנקה חך בין סוגי דגים שונים.
• שפשוף מקלות האכילה (צ'ופסטיקס) זה בזה: פעולה זו נחשבת מעליבה, שכן היא מרמזת שהמקלות זולים ודורשים ניקוי שבבים.
• העברת סושי ממקלות של אדם אחד לשני: זהו טאבו תרבותי הדומה לטקס הלוויה בודהיסטי.
• השארת אורז על הצלחת: השתדלו לאכול את כל האורז, השארתו נחשבת לחוסר כבוד.
• דיבור ישיר מעל הסושי המשותף: הקפידו לא לדבר או להשתעל מעל מגש ההגשה המרכזי.

מה ההבדל בין סושי בר שכונתי למסעדת אומקאסה יוקרתית?

ההבדל המרכזי טמון בחוויה ובאיכות, כאשר סושי בר שכונתי מציע תפריט קבוע ונגיש, בעוד שמסעדת אומקאסה מציעה ארוחת טעימות הנקבעת על ידי השף (Itamae) ומתבססת על חומרי הגלם הטריים ביותר של היום.

ביפן, ניתן למצוא סושי במגוון רחב של מקומות ומחירים, החל ממסעדות 'קייטן-זושי' (סושי על סרט נע) מהירות וזולות, דרך סושי-יה (Sushi-ya) שכונתיות ועד למסעדות 'אומקאסה' (Omakase) יוקרתיות המעוטרות בכוכבי מישלן. הבחירה תלויה בתקציב, בזמן ובסוג החוויה שאתם מחפשים.

מסעדות קייטן-זושי מציעות חוויה מהנה ובלתי פורמלית, בהן צלחות סושי חולפות על פני הסועדים על גבי מסוע. המחיר נקבע לפי צבע הצלחת. זוהי דרך מצוינת לטעום מגוון רחב של סוגי סושי במחיר נגיש, אך האיכות לרוב תהיה סטנדרטית.

סושי-יה שכונתית היא מסעדה קטנה, לרוב בבעלות משפחתית, בה יושבים על דלפק מול השף ומזמינים מתפריט או ישירות מהשף. האווירה אינטימית יותר והאיכות גבוהה יותר ממסעדות הסרט הנע. כאן מתחיל להתפתח הקשר בין הסועד לשף.

חווית האומקאסה היא פסגת עולם הסושי. פירוש המילה הוא "אני סומך עליך", והסועד למעשה מפקיד את הארוחה כולה בידי השף. אין תפריט; השף מגיש סדרה של מנות, אחת אחרי השנייה, בהתאם לדגה הטובה ביותר שהשיג באותו בוקר בשוק. זוהי ארוחה איטית, טקסית ויקרה, המציגה את שיא המיומנות והיצירתיות של השף.

סוגי סושי ביפן לפי אזורים: האם יש הבדלים?

כן, ביפן קיימים הבדלים אזוריים בסגנונות הסושי, כאשר סגנון אדו (טוקיו) מתמקד בדגים מהים הסמוך, בעוד שבאוסקה למשל, נפוץ יותר סושי לחוץ (Oshizushi).

כמו רבות מהמנות במטבח היפני, גם לסושי יש וריאציות אזוריות המשקפות את ההיסטוריה, הגיאוגרפיה וחומרי הגלם המקומיים של כל מחוז. בעוד שהניגירי המוכר לנו מזוהה בעיקר עם טוקיו, אזורים אחרים ביפן פיתחו סגנונות סושי ייחודיים משלהם.

הסגנון המפורסם ביותר הוא 'אדומאֶזושי' (Edomae-zushi), שמקורו בטוקיו (שנקראה בעבר אדו). סגנון זה, שהתפתח בדוכני רחוב במאה ה-19, מתמקד בדגה טרייה ממפרץ טוקיו. הוא מאופיין בתיבול חזק יחסית של האורז בחומץ אדום ובשימוש בטכניקות שימור קלות כמו כבישה במלח או חומץ כדי להבטיח את בטיחות הדג לפני עידן הקירור.

בניגוד לסגנון של טוקיו, באזור קנסאי (הכולל את אוסקה וקיוטו) התפתח ה'אושיזושי' (Oshizushi), או סושי לחוץ. בסגנון זה, אורז ודג כבוש נדחסים יחד בתבנית עץ מלבנית הנקראת 'אושיבאקו'. התוצאה היא 'לבנת' סושי דחוסה, הנפרסת לחתיכות אחידות. סגנון זה התפתח באזור שהיה רחוק מהים, ולכן התבסס על דגים שעברו תהליכי שימור.

טיפים לבחירת מסעדת סושי טובה ביפן

כדי לבחור מסעדת סושי טובה, חפשו מקומות עם תחלופה גבוהה של לקוחות, דלפק נקי ומסודר, ושף (Itamae) שמתקשר עם הסועדים ומכין את הסושי מול עיניהם.

ההיצע העצום של מסעדות סושי ביפן יכול להיות מבלבל. כיצד תדעו לבחור מקום שיספק חוויה אותנטית ואיכותית? ישנם מספר סימנים שיכולים לעזור לכם לזהות מסעדת סושי טובה.

ראשית, שימו לב לגודל המקום ולאווירה. מסעדות סושי קטנות ואינטימיות, במיוחד אלו המציעות ישיבה על דלפק בלבד, הן לרוב הימור בטוח. ישיבה מול השף מאפשרת לכם לראות את מיומנותו, את טריות חומרי הגלם וליצור אינטראקציה אישית. שף טוב ישמח להסביר על הדגים של היום ולהמליץ על מנות.

שנית, בדקו את התפריט. מסעדה המציעה תפריט עונתי (המציין את ה-'Shun', שיא העונה של כל דג) מעידה על מחויבות לטריות ואיכות. כמו כן, היעדר תפריט באנגלית הוא לאו דווקא סימן רע; לעיתים קרובות, המקומות הטובים ביותר הם אלו הפונים לקהל מקומי. אל תחששו להשתמש באפליקציות תרגום או פשוט להצביע ולסמוך על השף.

לבסוף, סמכו על החושים שלכם. האם המקום נקי ומצוחצח? האם יש ריח נקי של ים או ריח לא נעים של דגים? האם האורז חם ומוכן במנות קטנות או יושב בקערה גדולה ומתקרר? פרטים קטנים אלו יכולים להעיד רבות על איכות המקום ועל הכבוד שהם רוחשים למקצוע.

שאלות נפוצות

האם חייבים להשתמש במקלות אכילה לאכול סושי?

לא חובה. למעשה, אכילת ניגירי סושי באמצעות הידיים נחשבת למסורתית ומקובלת לחלוטין ביפן. הידיים מאפשרות להרגיש את המרקם ולהעביר את הניגירי לפה בחתיכה אחת מבלי שיתפרק. עם זאת, עבור סשימי או צ'יראשי, מקלות אכילה הם הכלי המועדף.

מה ההבדל בין וואסאבי אמיתי לזה שמוגש ברוב המסעדות?

וואסאבי אמיתי (hon-wasabi) מופק משורש מגורר טרי של צמח הוואסאבי, וטעמו עדין, מורכב וחריפותו מתפוגגת מהר. ה'וואסאבי' הנפוץ ברוב המסעדות בעולם הוא למעשה משחה המבוססת על שורש חזרת, חרדל וצבע מאכל ירוק, והיא חריפה ופשוטה יותר בטעמה.

מדוע סלמון לא נחשב לדג מסורתי בסושי יפני?

היסטורית, הסלמון במימי יפן היה ידוע כנשא טפילים ולכן נאכל רק לאחר בישול. הסלמון הנא המוכר לנו הגיע ליפן רק בשנות ה-80 וה-90, כתוצאה מקמפיין שיווקי נורווגי שקידם סלמון אטלנטי בטוח למאכל נא. כיום הוא פופולרי מאוד, אך אינו נחשב לחלק מהסושי 'הקלאסי' של אדו.

האם אפשר לבקש סושי ללא וואסאבי?

בהחלט. ניתן לבקש מהשף 'סאבי-נוקי' (sabi-nuki), שפירושו 'ללא וואסאבי'. במסעדות סושי איכותיות, השף מורח כמות קטנה של וואסאבי בין האורז לדג כדי לאזן טעמים, אך תמיד ניתן לבקש להימנע מכך אם אינכם אוהבים את הטעם או החריפות.

מה זה 'אומקאסה' (Omakase)?

'אומקאסה' פירושו 'אני משאיר את זה לך' ביפנית. זוהי חווית אכילה בה הסועד מוותר על בחירת המנות מהתפריט וסומך על השף (Itamae) שיבחר ויגיש לו את המנות הטובות והטריות ביותר הזמינות באותו יום. זו נחשבת לצורת האכילה המכובדת והאיכותית ביותר במסעדת סושי.

האם כל הדגים בסושי הם נאים?

לא כולם. בעוד שדגים רבים כמו טונה וילוטי-ייל מוגשים נאים, ישנם סוגי סושי רבים המכילים רכיבים מבושלים או מעובדים. למשל, אונאגי (צלופח) תמיד מוגש צלוי עם רוטב מתוק, אבי (שרימפס) מוגש מבושל, וטמאגו היא חביתה יפנית מתוקה.

מהו סדר האכילה המומלץ לסושי?

נהוג להתחיל עם דגים בעלי טעם עדין יותר, כמו דגים לבנים (למשל, דניס – Tai), ולהתקדם בהדרגה לדגים שומניים ועשירים יותר בטעם, כמו טונה (מגורו) וסלמון. את המנות עם הטעם החזק ביותר, כמו אונאגי (צלופח) או מאקי עם רטבים, מומלץ לשמור לסוף הארוחה.